咖啡文(wén)化(huà)

　　“咖啡”一(yī)詞源自(zì)希臘語“ Kaweh”，意思是₩(shì)“力量與熱(rè)情”。日(rì)常飲用(yòng)的(de)咖啡是(shì)<用(yòng)咖啡豆配合各種不(bù)同的(de)烹煮器(qì)具制(zhì)作(zuò)出來(lái)的(de)，而咖啡豆←就(jiù)是(shì)指咖啡樹(shù)果實內(nèi)之果仁，再用(yòng)适當的(de)烘焙方法烘焙而成。目前咖啡在我們的(de)生(shēng)活中已是(s≠hì)不(bù)可(kě)或缺的(de)飲料，然而在找尋咖啡漫漫的(de)旅途上(shàng)，似乎可(kě)以感受到(dào)難≈以盡數(shù)的(de)人(rén)們熱(rè)情與冒險的(de)羅曼史。靜(jìng)寂的(de)森(sēn)林(lín)₽深處悄悄自(zì)生(shēng)的(de)咖啡，到(dào)底是(shì)如(rú)何被人(rén)們發現(xiàn)而廣為(wèi)世界各地(dì)所接受的(de)呢(ne)?還(hái)有(γyǒu)，它又(yòu)是(shì)如(rú)何開(kāi)始栽培的(de)呢(ne)?在無數(shù)的(de)咖啡發現(xiàn)傳說(shuō)中，有(yǒ♠u)兩大(dà)傳說(shuō)最令人(rén)津津樂(yuè)道(dào)的(de)，那(nà)就(jiù)是(shì)&ld÷quo;牧羊人(rén)的(de)故事(shì)”與“阿拉伯僧侶的(de)故事(shì)”，前者是(shì)基督教發現(xiàn)說(sh×uō)，後者是(shì)伊斯蘭教發現(xiàn)說(shuō)。

　　牧羊人(rén)的(de)故事(shì)

　　十六世紀埃塞俄比亞有(yǒu)個(gè)牧羊人(rén)卡爾，有(yǒu)一(yī)天發現(xiàn)自(zì)己飼養的(de)羊隻忽然在那(nà)兒(ér)不(bù)停的(d•e)蹦蹦跳(tiào)跳(tiào)，他(tā)覺得(de)非常不(bù)可(kě)思議(yì)，仔細加以觀察，才明(míng)白(bái)原來(lái≥)羊隻吃(chī)了(le)一(yī)種紅(hóng)色的(de)果實。
 

　　于是(shì)他(tā)便拿(ná)著(zhe)該種果實分(fēn)給修道(dào)院的(de)僧侶們吃(chī)，所有(yǒu)的(de)人(rén)吃(chī)完後都(dōu)覺得‌(de)神清氣爽;據說(shuō)此後這(zhè)果實被用(yòng)來(lái)做(zuò)提神藥，而且頗受人(rén)們的(de)好(hǎo)評。

　　阿拉伯僧侶故事(shì)

　　一(yī)二五八年(nián)，因犯罪而被族人(rén)驅逐出境的(de)酋長(cháng)雪(xuě)克.歐瑪爾，流浪到(dào)離(lí)故鄉(xiāng)摩♠卡很(hěn)遠(yuǎn)的(de)瓦薩巴( 位于阿拉伯 )時(shí)，已經饑餓疲倦到(dào)再也(yě)走不(bù)動了(le)，當時(shí)他(tā)坐(zuò)在樹(♥shù)根上(shàng)休息時(shí)，竟然發現(xiàn)有(yǒu)一(yī)隻鳥飛(fēi)來(lái)停在枝頭上(shàng)，'以一(yī)種他(tā)從(cóng)未聽(tīng)過，極為(wèi)悅耳的(de)聲音(yīn)啼叫著(zhe)。他(tā)仔細一(yī)看(kàn)，發現(xiàn)那(nà∑)隻鳥是(shì)在啄食枝頭上(shàng)的(de)果實後，才扯開(kāi)喉嚨叫出美(měi)妙的(dδe)啼聲的(de)，所以他(tā)便将那(nà)一(yī)帶的(de)果實全采下(xià)放(fàng)入鍋中加水(shuǐ)去(qù)熬煮。之後竟開(kāi)始散發出濃郁的(de)香味，喝(hē)α了(le) 一(yī)下(xià)不(bù)但(dàn)覺得(de)好(hǎo)喝(hē)，而且還(hái)覺得(de)疲憊的(de)身(shēn)心也(yě∑)為(wèi)之一(yī)振。于是(shì)他(tā)便采下(xià)許多(duō)這(zhè)種神奇果實，遇有(yǒu)病人(rén)便拿(ná)給他(tā)✔們熬成湯來(lái)喝(hē)，最後由于他(tā)四處行(xíng)善，故鄉(xiāng)的(de)人(₩rén)便原諒了(le)他(tā)的(de)罪行(xíng)，讓他(tā)回到(dào)摩卡，并推崇他(tā)為(wèi)“聖者”。

　　咖啡樹(shù)分(fēn)類

　　▼咖啡樹(shù)的(de)植物(wù)學分(fēn)類：

　　咖啡樹(shù)屬茜草(cǎo)科(kē)的(de)常綠(lǜ)喬樹(shù)，茜草(cǎo)科(kē)植物(wù)自(zì)古以來(lá$i)就(jiù)含有(yǒu)特殊的(de)藥效，被視(shì)為(wèi)瘧疾特效藥的(de)奎甯樹(shù)，及治療阿米八痢疾的(de)杜根便是(shì)茜草(cǎo)科(kē)植物(wù)←。而咖啡定位為(wèi)最獨特的(de)生(shēng)物(wù)堿飲用(yòng)植物(wù)群。

　　咖啡豆的(de)味覺分(fēn)類

　　酸味系： 摩卡、夏威夷可(kě)納 、墨西(xī)哥(gē)、危地(dì)馬拉、哥(gē)斯達黎加高(gāo)地(dì)産、吉利馬劄羅、哥(gē)倫比亞、津巴布韋、西(xī)半球的(de)水¶(shuǐ)洗式高(gāo)級新豆。

　　苦味系： 爪哇、曼特甯、安哥(gē)拉、剛果、烏幹達的(de)各種舊(jiù)豆。

　　甜味系：哥(gē)倫比亞、藍(lán)山(shān)、吉利馬劄羅、摩卡、危地(dì)馬拉、墨西(xī)哥(gē)、肯尼亞、山(shān)度士、海(hǎi)地(dì)。φ

　　中性味系：巴西(xī)、薩爾瓦多(duō)、哥(gē)斯達黎加低(dī)地(dì)産、委內(nèi)瑞拉、洪都(dōu)拉斯、古巴。

　　香醇系：哥(gē)倫比亞、摩卡、藍(lán)山(shān)、危地(dì)馬拉、哥(gē)斯達黎加。♠

　　咖啡豆種類

　　咖啡豆的(de)品種分(fēn)類(咖啡三原種)

　　咖啡屬植物(wù)至少(shǎo)也(yě)有(yǒu)四十多(duō)個(gè)“種”，但↓(dàn)它的(de)真正祖宗隻有(yǒu)三個(gè)，即咖啡三原種：阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比裡(lǐ)卡種。

　　阿拉比卡種(Arabica coffee) :稱小(xiǎo)粒種咖啡，原産于埃塞俄比亞，易于栽種，産量也(yě)很(hěn)高(gā​o)，在品質方面可(kě)稱得(de)上(shàng)全世界最優質的(de)咖啡，也(yě)是(shì)唯一(yī)可©(kě)以不(bù)加任何配料便可(kě)飲用(yòng)的(de)咖啡。目前，阿拉比卡咖啡的(de)産量大(dà)約占世界咖啡總産量的(de)70%。阿拉比♣卡咖啡的(de)兩個(gè)最好(hǎo)的(de)品種是(shì)蒂皮卡咖啡和(hé)波旁咖啡，阿拉比卡咖啡樹(shù)通(tōng)常是(shì)較大(dà)的(de)灌木(mù)，葉子(εzǐ)為(wèi)綠(lǜ)色，橢圓形，果實也(yě)是(shì)橢圓形的(de)。适合高(gāo)原栽培。

　　羅布斯塔種(robusta coffee) ：稱中粒種咖啡，原産于非洲的(de)剛果，現(xiàn)在非洲中西(xī)部、東(dōng)南(ná$n)亞以及巴西(xī)等地(dì)廣泛種植。羅布斯塔咖啡抗病性強，耐高(gāo)溫，容易栽種，且可(kě)以δ種植在較低(dī)窪的(de)地(dì)勢上(shàng)。該種咖啡的(de)産量占全世界總産量的(de)20%，一(yī↑)般羅布斯塔咖啡豆的(de)滋味較貧乏，咖啡因是(shì)阿拉比卡豆的(de)2到(dào)3倍，價格便宜，大(dà)多(duō)數(shù)用(yòng)來(lái)制(zhì)作(₹zuò)速溶咖啡和(hé)混合咖啡。 适合低(dī)地(dì)栽培。

　　利比裡(lǐ)卡種(liberica coffee )：稱大(dà)粒種咖啡，原産于非洲的(de)利比裡(lǐ)亞，栽培曆史較前兩種咖啡要(yào)晚。©該種咖啡樹(shù)大(dà)而堅韌，果實和(hé)咖啡豆也(yě)很(hěn)大(dà)，馬來(lái)西(xī)亞和(hé)西(xī)非有(yǒu)少(sh★ǎo)量種植。由于它的(de)味道(dào)比較特殊，香淡而酸味強，需求量低(dī)。因此生(shēng)産量也(♦yě)很(hěn)少(shǎo)。

　　咖啡的(de)成分(fēn)

　　咖啡因：咖啡因是(shì)咖啡所有(yǒu)成份中最為(wèi)人(rén)注目的(de)。它屬于植物(wù)黃(huáng)質(動物(wù)肌肉成份)的(de)一(yī)種，∑性質和(hé)可(kě)可(kě)內(nèi)含的(de)可(kě)可(kě)堿，綠(lǜ)茶內(nèi)含的(de)茶堿相(xiàng)同，烘焙後減少(shǎo)的(de)百分(fēn)比極₩微(wēi)小(xiǎo)，咖啡因的(de)作(zuò)用(yòng)極為(wèi)廣泛，會(huì)影(yǐng)響人(rén)體(tǐ)腦(nǎo)部、心髒、血管、胃腸、肌肉及腎髒等ε各部位，适量的(de)咖啡因會(huì)刺激大(dà)腦(nǎo)皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓≠心肌機(jī)能(néng)變得(de)較活潑，血管擴張血液循環增強，并提高(gāo)新陳代謝(xiè)>機(jī)能(néng)，咖啡因也(yě)可(kě)減輕肌肉疲勞，促進消化(huà)液分(fēn)泌。除此由于它也(yě)會(huì)促進腎髒機(jī)能(néng)幫助體(≈tǐ)內(nèi)将多(duō)餘的(de)鈉離(lí)子(zǐ)(阻礙水(shuǐ)分(fēn)子(zǐ)代謝(xiè)的(de)化∞(huà)學成份)排出體(tǐ)外(wài)外(wài)，所以在利尿作(zuò)用(yòng)提高(gāo)下(xià)，咖啡因不(bù)會(huì)像其他(tā)麻醉性、興奮性•物(wù)(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體(tǐ)內(nèi)，約在二個(gè)小(xiǎo)時(shí)左右，便會(huì)被排洩掉。咖啡風(fēng)味中的(©de)最大(dà)特色─苦味，就(jiù)是(shì)咖啡因所造成的(de)。

　　丹甯酸：經提煉後丹甯酸會(huì)變成淡黃(huáng)色的(de)粉末，很(hěn)容易融入水(shuǐ)，經煮沸它會(huì)分(fēn)解而産生(sh©ēng)焦梧酸，使咖啡味道(dào)變差，而如(rú)果沖泡好(hǎo)又(yòu)放(fàng)上(shàng)好(hǎo)幾個(gè)小(xiǎo)₩時(shí)咖啡顔色會(huì)變得(de)比剛泡好(hǎo)時(shí)濃，而且也(yě)較不(bù)夠味‍，所以才會(huì)有(yǒu)“沖泡好(hǎo)，最好(hǎo)盡快(kuài)喝(hē)完↑”的(de)說(shuō)法。

　　脂肪：咖啡內含的(de)脂肪，在風(fēng)味上(shàng)占極為(wèi)重要(yào)的(de)角色，分(fēn)析後發現(xiàn)咖啡內含的≠(de)脂肪分(fēn)為(wèi)好(hǎo)多(duō)種，而其中最主要(yào)的(de)是(shì)酸 性脂肪和(hé)揮發性脂肪，酸性脂肪是(shì)指脂肪中含有(yǒu)酸其強弱會(huì)因咖啡種類不(bùΩ)同而異，揮發性脂肪是(shì)咖啡香氣主要(yào)來(lái)源。烘焙過的(de)咖啡豆內所含的(de)脂肪一£(yī)旦接觸到(dào)空(kōng)氣，會(huì)發生(shēng)化(huà)許學變化(huà)味道(dào)香味都(dōu)會(huì)變差。

　　蛋白(bái)質：卡路(lù)裡(lǐ)的(de)主要(yào)來(lái)源是(shì)蛋白(bái→)質，而像是(shì)滴落式沖泡出來(lái)的(de)咖啡，蛋白(bái)質多(duō)半不(bù)會(huì)溶出來(lái)，所以咖啡喝(hē)再多>(duō)攝取到(dào)的(de)營養也(yě)是(shì)有(yǒu)限，那(nà)也(yě)就(jiù)是(shì)咖啡•會(huì)成為(wèi)減肥者聖品的(de)緣故。

　　糖份：在不(bù)加糖的(de)情況下(xià)，除了(le)會(huì)感受到(dào)咖啡因的(de✔)苦味、丹甯酸的(de)酸味，還(hái)會(huì)感受到(dào)甜味，便是(shì)咖啡本身(shēn)>所含的(de)糖份所造成的(de)。烘焙後糖份大(dà)部份會(huì)轉為(wèi)焦糖，為(wèi)咖啡帶來(lái)獨特的±(de)褐色。

　　礦物(wù)質：有(yǒu)石灰、鐵(tiě)質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、矽等，因所占的(de)比例極少‍(shǎo)影(yǐng)響咖啡的(de)風(fēng)味并不(bù)大(dà)，綜合起來(lái)隻帶來(lái)稍許澀味。

　　粗纖維：生(shēng)豆的(de)纖維質烘焙後會(huì)炭化(huà)，這(zhè)種碳質和(hé)糖分(fēn)的(de)焦糖化(huà)互相(xiàng‍)結合，形成咖啡的(de)色調，但(dàn)化(huà)為(wèi)粉末的(de)纖維質會(huì)帶給咖啡風(fēΩng)味上(shàng)相(xiàng)當程度的(de)影(yǐng)響。故我們并不(bù)鼓勵購(gòu)買π粉狀咖啡豆，因位較無法嘗到(dào)咖啡的(de)風(fēng)味。

　　咖啡的(de)香甜苦酸醇：咖啡的(de)顔色，香氣，味道(dào)，是(shì)透過烘焙過程在中發生(shēng)的(de)一(yī)些(xiē)★複雜(zá)的(de)化(huà)學變化(huà)所造成的(de)。所以生(shēng)豆必須經過适當的(de)化(huà)學程序，讓它的(de)必要(yà☆o)成份達到(dào)最均衡的(de)狀态，才能(néng)算(suàn)得(de)上(shàng)是(shì)最好(hǎo)的(de)烘焙豆。咖啡香味會₽(huì)随熱(rè)度起變化(huà)，所以烘焙時(shí)間(jiān)宜盡量縮短(duǎn)，而且熱(rè)度控制(zhì)在可(kě)讓咖啡₩豆産生(shēng)有(yǒu)效化(huà)學構成的(de)最低(dī)限溫度，亦即得(de)以最短(duǎn)過程的(de)時(shí)間€(jiān)和(hé)熱(rè)度，讓咖啡豆産生(shēng)最适合的(de)成份比。

　　苦味：== 咖啡因、咖啡基本味道(dào)要(yào)素之一(yī)。

　　酸味：== 丹甯酸、咖啡基本味道(dào)要(yào)素之二。

　　濃醇：== 咖啡濃厚、芳醇的(de)味道(dào)。

　　甜味：== 當咖啡生(shēng)豆內(nèi)的(de)糖分(fēn)，經過烘焙手續部分(fēn)焦化(huà)後，其餘的(de)部分(fēn)就(jiù)是(shì)甜味了¥(le)。

　　香味：== 咖啡生(shēng)豆裡(lǐ)的(de)脂肪，蛋白(bái)質，糖類是(shì)香氣的(de)重要(yào)來(lái)源。

　　香味：香味是(shì)咖啡品質的(de)生(shēng)命，也(yě)最能(néng)表現(xiàn)咖啡生(shēng)産過程和(hé♣)烘焙技(jì)術(shù)，生(shēng)産地(dì)的(de)氣候、标高(gāo)、品種、精制(zhì)處理(lǐ)、收成、儲藏、消費(fèi)國(guó )的(de)烘焙技(jì)術(shù)是(shì)否适當等，都(dōu)是(shì)左右咖啡豆香味的(de)條件‍(jiàn)。咖啡的(de)香味經色譜法氣體(tǐ)分(fēn)析結果，證明(míng)是(shì)由酸♠、醇、乙醛、酮、酯、硫黃(huáng)化(huà)合物(wù)、苯酚、氮化(huà)合物(wù)等，近(jìn)數(shù)百種揮發成份複合而成。因此香味的(de)消失 正意味著(zhe)品質變差，香氣和(hé)品質的(de)關系極為(wèi)密切。