咖啡豆的(de)成長(cháng)過程

　　人(rén)們經常喜歡喝(hē)咖啡，喜歡咖啡的(de)純、香、濃，喜歡喝(hē)咖啡時(shí)那(nà)​種放(fàng)松、幽雅、愉悅的(de)氛圍和(hé)心情。好(hǎo)口味咖啡需要(yào)有(yǒu)很(hěn)好(hǎo)的(de)生(shēng)長€(cháng)環境和(hé)成長(cháng)過程。

　　一(yī)、發芽、育苗

　　咖啡樹(shù)通(tōng)常在苗圃育種，長(cháng)成樹(shù)苗，一(yī)年(ni∏án)之後才移到(dào)咖啡莊園種植，完全遵照(zhào)當初阿拉伯人(rén)種植培養咖啡樹(shù)的(de)方法。

　　二、開(kāi)花(huā)

　　咖啡植物(wù)，如(rú)果不(bù)經修剪，會(huì)長(cháng)到(dào)10米左右。可(kě)人(rén)們往往把咖啡樹(shù)的(↓de)高(gāo)度控制(zhì)在3米左右， 以便采摘收獲。 咖啡樹(shù)的(de)第一(yī)次開(kāi)期約為(wèi)樹(shù)齡三年(nián)左右,σ白(bái)色的(de)五瓣筒狀花(huā)朵， 飄著(zhe)一(yī)種淡的(de)彷若香橙和(hé)茉莉花(huā)香， 花(huā)序濃密而成串排列。花(huā)朵開(kāΩi)花(huā)二三日(rì)之後即會(huì)調謝(xiè),隻留餘香在空(kōng)氣中多(duō)打轉。幾個(gè)月(yuè)後開(kāi)始結 出果實。

　　咖啡樹(shù)隻能(néng)生(shēng)長(cháng)在熱(rè)帶和(hé)亞熱(rè)帶地(¥dì)區(qū)，咖啡樹(shù)在”咖啡帶”範圍內(nèi)的(de)不(bù)同氣候、土(tǔ)β壤、海(hǎi)拔高(gāo)度、降雨(yǔ)量中部能(néng)生(shēng)長(cháng)。在非洲高(gā o)溫潮濕的(de)峽谷和(hé)森(sēn)林(lín)雨(yǔ)林(lín)，咖啡樹(shù)長( cháng)得(de)欣欣向榮;在低(dī)溫多(duō)霧多(duō)風(fēng)的(de)中美(měi)洲它依然結出高(gāo)質量π的(de)咖啡豆;在氣候多(duō)變，一(yī)會(huì)兒(ér)旱災，一(yī)會(huì)兒(ér)狂風(fēng)豪雨(yǔ≠)的(de)加勒比海(hǎi)區(qū)，它仍然開(kāi)花(huā)結果。這(zhè)些(xiē)因素就(jiù)是(shì)咖啡豆有(yǒu)不(bù)同風(fēng)味，種類÷繁多(duō)的(de)秘密。
 

　　三、結果

　　沒多(duō)久，小(xiǎo)小(xiǎo)的(de)果子(zǐ)成堆出現(xiàn)，起先是(shì)綠(lǜ)色，然後轉成黃(huáng)色，再變為(wèi∏)紅(hóng)色和(hé)绛紅(hóng)色，當他(tā)們幾乎變黑(hēi)時(shí)就(jiù)可(kě)采收了(le) 在牙買加，果子(zǐ)成熟與否蝙蝠最先知(zhī)∑道(dào)，他(tā)們在晚上(shàng)吸吮咖啡果漿，就(jiù)是(shì)告訴農(nóng)人(rén)果子(zǐ)成熟了(le)，可(kě)以開(kāi)始采收了(le)。橢圓的(αde)果子(zǐ)圍繞著(zhe)枝幹緊密的(de)聚在一(yī)起，修長(cháng)光(guāng)滑±的(de)墨綠(lǜ)色牙狀葉子(zǐ)對(duì)生(shēng)在枝幹兩邊。向陽一(yī)面的(de)葉面較硬 背面則較柔軟蒼白(bái)，邊緣形成扇狀。枝幹也(yě)是(shì)從♥(cóng)主幹對(duì)生(shēng)出來(lái)。

　　四、采收

　　世界上(shàng)大(dà)多(duō)數(shù)的(de)咖啡收采是(shì)以手來(lái)挑選，因此，收采咖啡是(shì)一(δyī)項耗費(fèi)人(rén)力和(hé)季節性密集的(de)過程。由于在同一(yī)根樹(shù)¶枝上(shàng)同時(shí)會(huì)有(yǒu)花(huā)及果實的(de)存在，因此，采集者的(de)食指與拇指就(jiù)是(sh‌ì)收集成熟漿果的(de)最佳工(gōng)具。用(yòng)手将整條樹(shù)枝上(shàng)的(de)果實刮下(xià)，或是(shì)使用✔(yòng)自(zì)動化(huà)的(de)采收機(jī)，都(dōu)無法将成熟與青澀的(de)漿果區(qū)分(fēn)開(kāi)來(lái)。×

　　五、運輸集散

　　在采收期的(de)運輸與集散，完全呈現(xiàn)咖啡産區(qū)豐富的(de)人(rén)文(wén)風(fēng)情π。

　　六、咖啡豆加工(gōng) (方法有(yǒu)兩種)

　　1、水(shuǐ)洗法： (小(xiǎo)粒種需發酵24-36小(xiǎo)時(shí)，中粒種需發酵36-48小(xiǎo)時(shí))→洗滌♥→幹燥→脫種殼→商品豆。水(shuǐ)洗豆缺點較少(shǎo)，質量佳，果酸不(bù)明(míng)顯，風(fēng)味較明(míng)亮(l iàng)。

　　1)、水(shuǐ)洗：

　　使用(yòng)水(shuǐ)洗法的(de)農(nóng)場(chǎng)一(yī)定要(yào)建造水(shuǐ)洗池，并能(néng)夠引進源源不(bù)絕的(de)活水(shuǐ)•。處理(lǐ)時(shí)，是(shì)将完成發醇的(de)豆子(zǐ)放(fàng)入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用(yòng)豆子(zǐ)的(de)摩擦與流水(shuǐ)的(de)₩力量将咖啡豆洗到(dào)光(guāng)滑潔淨。

　　2)、幹燥法:

　　經過水(shuǐ)洗之後，這(zhè)時(shí)，咖啡豆還(hái)包在內(nèi)果皮裡(lǐ)，含水(shuǐ)率達50%，必須加以幹燥，使含水(shuǐ•)率降到(dào)12%，否則他(tā)們将繼續發醇，變黴腐敗。較好(hǎo)的(de)處理(lǐ)方法是(shì)使用(yòn‍g)陽光(guāng)幹燥，雖然得(de)費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不(bù)過，風(fē<ng)味特佳，相(xiàng)當受到(dào)喜愛(ài)。另外(wài)，有(yǒu)些(xiē)地(♥dì)方使用(yòng)機(jī)器(qì)幹燥，大(dà)量縮短(duǎn)處理(lǐ)時(shí)€間(jiān)，使得(de)風(fēng)味不(bù)如(rú)陽光(guāng)幹燥的(de)咖啡。

　　3)、脫殼：

　　完成幹燥的(de)豆子(zǐ)便可(kě)以放(fàng)在倉庫裡(lǐ)儲存，或者交給工(gōng)廠(chǎ™ng)進行(xíng)脫殼，除去(qù)內(nèi)果皮與銀(yín)膜。

　　4)、挑選與分(fēn)級：

　　與日(rì)曬發一(yī)樣，水(shuǐ)洗咖啡都(dōu)也(yě)有(yǒu)挑尋和(hé)分(fēn)級的(d±e)過程，用(yòng)來(lái)剔除瑕疵豆，并确保較佳的(de)質量，再交給出口商賣到(dào)世界各地(dì)。

　　2、日(rì)曬法：鮮果曬幹或烘幹後，用(yòng)脫殼機(jī)脫去(qù)果皮和(hé)種殼，篩去(qù)雜(zá)質即成。這(zhè)種方法能(néng)使得(de$)咖啡易于吸收果肉芳香物(wù)，因此日(rì)曬豆的(de)果香重，有(yǒu)别于現(xiàn)代水(shuǐ)洗處理(lǐ)方法。

　　七、分(fēn)級

　　世界上(shàng)共有(yǒu)五十多(duō)個(gè)國(guó)家(jiā)生(shēng)産咖啡，衍生(shēng)出各種不(bù™)同标準的(de)生(shēng)豆分(fēn)級方式，根據大(dà)小(xiǎo)，比重或者品種對(duì)咖啡豆進行(xíng)分(fēn)類分(fēn)級，一(yī)般來☆(lái)說(shuō)，體(tǐ)積大(dà)的(de)咖啡豆等級也(yě)高(gāo)一(yī)些(xiē)。一(yī)般的(de)程序是(shì)，≈先用(yòng)篩子(zǐ)進行(xíng)大(dà)小(xiǎo)篩選，再按照(zhào)比重篩選，然後就(jiù)是(shì)挑出壞豆子(zǐ)，但(d©àn)是(shì)這(zhè)還(hái)沒有(yǒu)完。最後一(yī)個(gè)過程是(shì)專家(jiā)進行(xíng)評判分(fēn)級，這(zhè)種人(rén↓)工(gōng)手段直到(dào)今天也(yě)沒有(yǒu)取消。

　　咖啡生(shēng)豆分(fēn)級的(de)方法有(yǒu)兩種：

　　一(yī)種是(shì)過濾網号碼來(lái)分(fēn)，一(yī)種是(shì)标高(gāo)來(lái)分(fēn)。

　　以過濾網号碼來(lái)分(fēn)(大(dà)小(xiǎo)以篩目為(wèi)單位(size)

　　圓豆一(yī)般比平豆小(xiǎo)些(xiē)，圓豆在8-13之間(jiān)，平豆在12-29之間(jiā☆n)。

　　8,9,10...12,13...18...29　=> 小(xiǎo),中,普通(tōng)...準大(dà)...大(dà),特大(dà)。号越大(dà),豆越大(↓dà)。比如(rú)SC-19，就(jiù)是(shì)19号豆。

　　以标高(gāo)分(fēn)等級

　　依照(zhào)栽培地(dì)的(de)海(hǎi)拔标高(gāo)，可(kě)分(fēn)為(wèi)七個(gè)等級。一(yī)般而言，高(gāo)地(dì€)豆較低(dī)地(dì)豆的(de)品質佳，而且因運費(fèi)增加，價格也(yě)較高(gāo)。♣

　　序号　　等　級　　　　　　　縮　寫　　　标　高(gāo)

　　1　　　精選良質豆　　　　　　S.H.B　　　4500~

　　2　　　上(shàng)等咖啡豆　　　　　　H.B　　　　4000~4500

　　3　　　中等咖啡豆　　　　　　S.H　　　　3500~4000

　　4　　　特級上(shàng)等水(shuǐ)洗咖啡豆　　E.P.W　　　3000~3500

　　5　　　上(shàng)等水(shuǐ)洗咖啡豆　　　　P.W　　　　2500~3000

　　6　　　特優水(shuǐ)洗咖啡豆　　　　E.G.W　　　2000~2500

　　7　　　優質水(shuǐ)洗咖啡豆　　　　G.W　　　　~2000

　　分(fēn)級目的(de)：使生(shēng)豆大(dà)小(xiǎo)均一(yī)，利于烘焙的(de)操作(zuò);提高(gāo)生(shēng)豆價值。

　　八、儲存

　　随著(zhe)加工(gōng)過程的(de)進行(xíng)，咖啡原豆的(de)保存期限縮短(duǎn)。若是×(shì)儲存狀況不(bù)佳，咖啡質量就(jiù)會(huì)迅速惡化(huà)。

　　影(yǐng)響儲存狀态的(de)要(yào)素是(shì)溫度、濕度、氧氣與陽光(guāng)，任何一(yī)項要(yào)素都(dōu)最好÷(hǎo)在較低(dī)狀态下(xià)儲存。

　　九、烘焙

　　咖啡生(shēng)豆透過烘焙，可(kě)以釋放(fàng)出咖啡特殊的(de)香味，每一(yī)顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘味、苦味，如(rú)何淋漓δ盡緻地(dì)釋放(fàng)出來(lái)則觀其烘焙的(de)火(huǒ)候，從(cóng)淡而無味的‍(de)生(shēng)豆，到(dào)杯中餘味無舉窮的(de)香醇，烘焙——是(shì)每一(yī)顆咖啡豆漫長(cháng)的(de)旅™行(xíng)中，勾畫(huà)性格、孕育香味極重要(yào)的(de)一(yī)個(gè)步驟。

　　咖啡豆在這(zhè)場(chǎng)長(cháng)約一(yī)二十分(fēn)鐘(zhōng)(與溫度成反比)、溫度高(gāo)達攝氏兩百多(d¥uō)度，在與火(huǒ)熱(rè)切對(duì)話(huà)的(de)過程中，曆經多(duō)次化(huà)學變化(huà)，發出一(yī)次爆、二次爆，如(rú)爆米花(huā)似的(de)響聲↔，并喪失水(shuǐ)分(fēn)。從(cóng)生(shēng)豆、淺焙、中焙到(dào)深焙，水(shuǐ)分 (fēn)一(yī)次次釋放(fàng)，重量減輕，體(tǐ)積卻慢(màn)慢(màn)膨脹鼓起，咖啡豆的(de)顔色加深，芬芳的(de)油質逐漸釋放(fàng)出來(lái)，π質地(dì)也(yě)變得(de)爽脆。在生(shēng)豆中，蘊涵大(dà)量的(de)氯酸，随著(zhe)烘焙的(de)過程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放(fàng)♣出令人(rén)熟悉而愉悅的(de)水(shuǐ)果酸，如(rú)醋酸、檸檬酸和(hé)葡萄酒中所含的(de)蘋果酸，烘焙恰到(dà♠o)好(hǎo)處的(de)将這(zhè)些(xiē)美(měi)好(hǎo)的(de)酸味适度的(de)呈現(xiàn)出來(lái)。

　　淺焙——當豆子(zǐ)迸發出第一(yī)聲輕響，體(tǐ)積同時(shí)膨脹，顔色轉變為(wèi)可(kě)口的(de)肉桂色☆。酸性主導了(le)淺焙豆子(zǐ)的(de)風(fēng)味，質感和(hé)口感都(dōu)尚未充分(fēn)發揮，一(yī)般做(zuò)為(wèi)罐裝咖啡​使用(yòng)。

　　中焙——咖啡豆呈現(xiàn)出優雅的(de)褐色。這(zhè)種烘焙的(de)方法又(yòu)叫City roast。中焙能(néng)保存咖啡豆的(de)原味，又(y₽òu)可(kě)适度釋放(fàng)芳香，因此牙買加的(de)藍(lán)山(shān)、哥(gē)≠倫比亞、巴西(xī)等單品咖啡，多(duō)選擇這(zhè)種烘焙方法。在20分(fēn)鐘(zhōng)時(​shí)，油脂開(kāi)始浮出表面，豆子(zǐ)被烈火(huǒ)燙燒出油亮(liàng)的(de)深褐色，稱為(w‌èi)full-city roast，這(zhè)時(shí)咖啡的(de)酸、甜、苦味達到(dào)最'完美(měi)的(de)平衡點，咖啡豆的(de)性格也(yě)被線條分(fēn)明(míng)的(de)刻畫(huà)出來(lái)。

　　深焙——咖啡豆的(de)顔色越深，風(fēng)味也(yě)更甘甜香醇，這(zhè)時(shí)油脂已化(huà)為(wèi)焦糖，苦盡回甘，餘味無窮，最适合醞釀強勁的(↕de)意大(dà)利Espresso，所以又(yòu)稱為(wèi)意式烘焙法。适度的(de)烘焙賦予咖啡豆生(shēng)命，化(huà)為(wèi)入口時±(shí)耐人(rén)尋味的(de)酸甜苦澀。對(duì)咖啡因敏感的(de)人(rén)，不(bù)妨選用(yòng)深焙的(de)豆子(zǐ)，因為(wèi)在深焙的(de)過程中&，咖啡因會(huì)慢(màn)慢(màn)的(de)逸失，所以越深焙的(de)豆子(zǐ)，其咖啡因的(de)含量越是(shì)低(dī)，一(y&ī)杯Espresso中的(de)咖啡因含量，隻有(yǒu)其他(tā)中焙咖啡的(de)一(yī)半，一(yī)般E←spresso咖啡容量少(shǎo)，若等同一(yī)般咖啡容量時(shí)咖啡因含又(yòu)高(gāo)了(le)很(hěn)多(duō)。

　　十、沖煮

　　沖煮咖啡其實是(shì)一(yī)項藝術(shù)而非完全隻有(yǒu)科(kē)學理(lǐ)論可(kě)言，方式有(yǒu)兩大α(dà)類，一(yī)類是(shì)浸軟法(Maceration)，另一(yī)類是(shì)過濾法(Percol¶ation)。無論使用(yòng)哪一(yī)類方法，咖啡一(yī)定要(yào)先磨成粉，以增加它與水(shuǐ)的(de)接觸面積。所謂浸軟法就(jφiù)是(shì)把咖啡粉放(fàng)在滾水(shuǐ)裡(lǐ)，使浸潤至少(shǎo)五分(fēn)鐘(zhōng)。這(zhè)種方法做(zuò)出的(de↔)熬煮汁必須過濾，以除去(qù)咖啡粉。例如(rú)Melior式，用(yòng)金(jīn)屬網過濾器(qìλ)，以栓塞壓住分(fēn)開(kāi)汁液與咖啡粉;和(hé)土(tǔ)耳其式(Turkish)，咖啡粉和(hé)糖放↔(fàng)在小(xiǎo)壺中煮。

　　過濾法則是(shì)讓接近(jìn)沸騰的(de)水(shuǐ)僅藉由自(zì)身(shēn)重量流過<咖啡粉。例如(rú)美(měi)式咖啡滴濾法(Napoletana)，把咖啡粉放(fàng)在濾紙(zhǐ)內(nèi)，β再滴水(shuǐ)過濾成咖啡;還(hái)有(yǒu)Mocha法，亦即意大(dà)利咖啡壺烹煮的(de)咖啡;再一(yī)種就(jiù)是(shìΩ)用(yòng)Espresso咖啡機(jī)在25秒(miǎo)內(nèi)，9個(gè)大(dà)氣壓力下(γxià)沖煮出的(de)香醇咖啡。

　　十一(yī)、品嘗

　　香味

　　香味是(shì)咖啡質量的(de)生(shēng)命，也(yě)最能(néng)表現(xiàn)咖啡生(shēng)産過程和(hé)烘焙技(jì)術(shù)。脂肪、蛋白≤(bái)質、糖類是(shì)香氣的(de)重要(yào)來(lái)源。而脂質成分(fēn)則會(huì)和(hé)咖啡的(de)酸苦調合，形成滑潤的(de)味道(dào)∑。

　　苦味

　　咖啡基本的(de)味覺要(yào)素，就(jiù)是(shì)苦味的(de)強弱和(hé)質地(dì)≈。

　　生(shēng)豆隻含極微(wēi)量的(de)苦味成分(fēn)，幾乎讓人(rén)感受不(bù)到(dào)。其後經由烘焙造成的(↓de)糖分(fēn)、一(yī)部分(fēn)的(de)澱粉、纖維質的(de)焦糖化(huà)、炭化(huà)，才産生(shēng)咖啡最具象微(wēi)性的(de)苦味。苦味♣的(de)成分(fēn)之一(yī)-咖啡因，也(yě)是(shì)表現(xiàn)藥理(lǐ)特征的(de)↓重要(yào)物(wù)質，含量除了(le)受原種影(yǐng)響，烘焙越深，則藥理(lǐ)作(zuò)用(yòng)越弱。

　　酸味

　　酸，是(shì)咖啡的(de)靈魂，讓人(rén)覺得(de)有(yǒu)深度。酸味受生(shēng)豆質量的(de)影(yǐng)響，≠但(dàn)也(yě)和(hé)收成、貯藏時(shí)間(jiān)、烘焙、沖泡有(yǒu)關，和(hé)苦味構成左右咖≠啡質和(hé)味道(dào)的(de)二大(dà)要(yào)素。

　　就(jiù)品種方面，Arabica較Robusta酸;高(gāo)地(dì)栽種的(de)咖啡比低(dī)地(dì)的(de)酸;剛采收的(de)豆子(zǐ)又(yλòu)比放(fàng)的(de)一(yī)陣子(zǐ)的(de)酸。一(yī)般說(shuō)來(lái)，烘焙較淺的(de)豆子(zǐ)，酸較豐富。

　　濃醇和(hé)甜味

　　濃醇是(shì)表現(xiàn)咖啡圓熟、芳醇、濃厚的(de)味道(dào)，在化(huà)學上(shàng)它是(shì)α指去(qù)除了(le)揮發性成份和(hé)水(shuǐ)的(de)純萃取物(wù)。在生(shēng)豆中約占15%的(de)純萃取物(wù)，在烘焙後提高(gāo)到(₹dào)近(jìn)二倍(30%)。

　　高(gāo)級咖啡特有(yǒu)之甜味，與苦味呈表裡(lǐ)一(yī)體(tǐ)的(de)關系，所以清爽的(d♣e)上(shàng)等口味，都(dōu)會(huì)帶有(yǒu)甜味。優質丹甯酸也(yě)會(huì)帶來(lái)甜味。甜味是(shì)适度的(de)熱(rè)作(zuò)用(yòn±g)的(de)産物(wù)，在烘焙、沖泡過程中，如(rú)果熱(rè)處理(lǐ)過度，甜味會(hu©ì)喪失。

　　回甘、餘韻(finish)

　　回甘是(shì)指咖啡在吞下(xià)去(qù)或是(shì)吐出來(lái)以後，在口腔、喉頭與食道(dào)所遺留的(de)感覺。新鮮是(sαhì)造成回甘的(de)最主要(yào)因素，新鮮咖啡豆做(zuò)出來(lái)的(de)Espresso咖啡，在喝(hē)完以後，除了(le)從(cóng)口腔到( dào)食道(dào)殘留著(zhe)咖啡的(de)芳香及被刺激後的(de)餘韻外(wài)，喉頭還(hái)會(huì)湧上(sh±àng)一(yī)股酥麻的(de)感覺，持續約二、三分(fēn)鐘(zhōng)，而整個(gè)令人(rén)陶醉的(de)‍餘韻在三、四十分(fēn)鐘(zhōng)以後才會(huì)消失，可(kě)謂餘香繞梁不(bù)絕。