高(gāo)端餐飲黃(huáng)金(jīn)時(shí)代落幕 大(dà)衆餐飲粉墨登場(chǎng)

在湘鄂情、俏江南(nán)等高(gāo)端餐飲品牌接連陷入困境之時(shí)，一(yī)批定位大(dà)$衆消費(fèi)的(de)餐飲品牌正在呈現(xiàn)蓬勃發展的(de)勢頭。3月(yuè)31日(rì)，中國(guó)連鎖協會(huì)和(hé)零點研究咨詢集團∑在第14屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發展戰略研討(tǎo)會(huì)上(shàng)發布的(de)《互聯網思維對(duì)餐¶飲業(yè)的(de)影(yǐng)響》報(bào)告顯示，大(dà)衆餐飲的(de)人(rén)均消費(fèi)呈現(xi¥àn)上(shàng)升的(de)勢頭，餐飲行(xíng)業(yè)整體(tǐ)不(bù)景氣的(de)形勢有(yǒu)望結束。有(yǒu)些(xiē)品類“逆£勢而上(shàng)”，市(shì)場(chǎng)中的(de)中流砥柱開(kāi)始偏向輕模式、小(xiǎo)而美(měi)∞的(de)高(gāo)流轉或高(gāo)毛利的(de)品類。

大(dà)衆餐飲回歸主流

中央的(de)八項規定正在引導大(dà)衆餐飲成為(wèi)發展主流。據中國(guó)銀(yín)聯數(shù)據顯示，2010年(nián)•底至2014年(nián)底，高(gāo)端餐飲刷卡消費(fèi)總體(tǐ)增速呈現(xiàn)下(xià)滑。2012年(niá★n)9月(yuè)，高(gāo)端餐飲同比增速達到(dào)21%，到(dào)2013年(nián)2月(yuè)，高(gāo)©端餐飲一(yī)路(lù)下(xià)行(xíng)至增速接近(jìn)為(wèi)零，僅為(wèi)0.7%。這(zhè)以後，高(gāo)端餐飲一(yī)"直是(shì)負增長(cháng)，2014年(nián)2月(yuè)，增幅為(wèi)-27%，達到(dào)了(le)最低(dī)點。
與高(gāo)端餐飲大(dà)幅下(xià)滑和(hé)波動不(bù)同，筆(bǐ)均刷卡在1600元以下(xià)的(de)中低(Ωdī)端餐飲發展平穩。2012年(nián)11月(yuè)至2014年(nián)12月(yuè)，月€(yuè)均刷卡交易金(jīn)額增幅保持10%左右，呈溫和(hé)上(shàng)升态勢。在中低(dī)端餐飲的(de)增長(cháng)中，不(bù)同檔次表現(xiàn)不(bù)同。筆∑(bǐ)均刷卡50元檔增幅最大(dà)， 2013年(nián)10月(yuè)，增幅為(wèi)81.4%，2014年(nián)12月(yuè)增幅達到(dào)了(le)4→44.2%，呈爆發性增長(cháng)态勢。
對(duì)此，中國(guó)連鎖經營協會(huì)秘書(shū)長(cháng)裴亮(liàng)的(deπ)解讀(dú)為(wèi)，餐飲行(xíng)業(yè)整體(tǐ)不(bù)景氣的(de)形勢有(yǒu)望結束，有(yǒu)些(xiē )品類“逆勢而上(shàng)”，消費(fèi)升級滿足不(bù)同人(rén)群需求。從(cón★g)大(dà)衆點評的(de)數(shù)據可(kě)以看(kàn)出，市(shì)場(chǎng)§中的(de)中流砥柱也(yě)确實更多(duō)的(de)開(kāi)始偏向輕模式、小(xiǎo)而美(měi)的(de)高(↔gāo)流轉或高(gāo)毛利的(de)品類。
可(kě)能(néng)很(hěn)多(duō)人(rén)都(dōu)沒想到(dào)，在2015年(nián)春節期間(jiān₽)，全國(guó)人(rén)氣最高(gāo)的(de)菜品是(shì)三杯雞，年(nián)三十當天有(yǒu)348189人(rén)點了(le)這(zhè)道(dào)菜。↓緊随其後，烤鴨、羊肉串、烤魚和(hé)剁椒魚頭，是(shì)年(nián)三十當天最受全國(guó)人(rén)民(mín)喜愛(ài)的(de)幾大(dà)菜品。
互聯網進入了(le)全民(mín)監督的(de)時(shí)代，它給品牌帶來(lái)一(yī)夜成名≥機(jī)會(huì)的(de)同時(shí)，對(duì)企業(yè)的(de)摧毀力也(yě)很(hěn)強，從(cóng)而也(yěα)給企業(yè)帶來(lái)了(le)較大(dà)的(de)壓力。此時(shí)，通(tōng)過精細化(huà)≈“産品體(tǐ)驗”，實現(xiàn) “小(xiǎo)而美(měi)”的(de)小(xiǎo)​衆化(huà)、個(gè)性化(huà)體(tǐ)驗，可(kě)以深化(huà)顧客的(de)品牌體(t ǐ)驗。
為(wèi)了(le)迎合小(xiǎo)衆化(huà)、個(gè)性化(huà)體(tǐ)驗的(de)趨勢，☆餐飲企業(yè)開(kāi)始縮減産品品種，增加菜品翻新頻(pín)率，如(rú)拾味館便由曾經的(de)100多(duō)道(dào)菜品¶縮減為(wèi)幾十道(dào)菜品，而吉祥馄饨也(yě)大(dà)幅度減少(shǎo)了(le)馄饨的(de)種類。雕爺牛腩圍繞著(zhe)“不ε(bù)求多(duō)的(de)sku，但(dàn)求極緻的(de)用(yòng)戶體(tǐ)驗”的(de)産品精神，僅僅設置了(le)12個(gè)sk♦u産品，但(dàn)是(shì)保持了(le)更換菜單的(de)高(gāo)頻(pín)率。

用(yòng)互聯網思維自(zì)我革新

在互聯網的(de)沖擊下(xià)，餐飲企業(yè)從(cóng)經營管理(lǐ)到(dào)營銷方式，無不(bù)在自(zì)我革新。
在今天，“自(zì)助化(huà)”和(hé)“智能(néng)化(huà)”成為(wèi)許✘多(duō)餐飲企業(yè)的(de)轉型方向，并以此來(lái)減少(shǎo)每個(gè)環節的(de)不(bùσ)确定因素，進行(xíng)原有(yǒu)門(mén)店(diàn)的(de)升級。裴亮(liàng)注意到(dào)，金(jīn)百萬全智能(néng)互聯網自(zì)助體(tǐ)驗式餐廳實×現(xiàn)了(le)門(mén)店(diàn)自(zì)助化(huà)，從(cóng)點菜、買單、服務全部由客戶自(zì)★主完成，這(zhè)增加了(le)客戶的(de)體(tǐ)驗感和(hé)參與度。而吉祥馄饨在江浙滬等地(d₩ì)區(qū)的(de)近(jìn)一(yī)半以上(shàng)的(de)門(mén)店(diàn)都(dōu)實現(xiàn)了(l✘e)自(zì)助機(jī)器(qì)銷售，同時(shí)在各個(gè)區(qū)域門(mén)店(di₩àn)實行(xíng)電(diàn)子(zǐ)屏叫号。
很(hěn)多(duō)企業(yè)發現(xiàn)，利用(yòng)智能(néng)機(jī)器(qì)可(kě)以解決外(wài)賣業(yè)務的(de)&ldquo∏;最後一(yī)公裡(lǐ)”問(wèn)題，能(néng)夠避開(kāi)高(gāo)峰，減輕配送壓力。如(rú)嘉禾一™(yī)品就(jiù)推出了(le)“智能(néng)配送櫃”，其在中關村(cūn)、 建♦外(wài)SOHO 等多(duō)個(gè)地(dì)點建立無人(rén)自(zì)主配送站(zhàn)，上(shàng)班族及周邊市(shì☆)民(mín)可(kě)以通(tōng)過電(diàn)話(huà)、手機(jī)APP、網上(shàng)等多(duō)Ω種預訂方法訂購(gòu)菜品。
對(duì)那(nà)些(xiē)可(kě)持續創新型企業(yè)來(lái)說(shuō)，消費(f∞èi)者代際跨度大(dà)，不(bù)同群體(tǐ)需求差異大(dà)是(shì)一(yī)大(dà)考驗，如(rú)何找到(dào)自(zì)己的(de)消費(fèi)客群π是(shì)生(shēng)存關鍵。此時(shí)，利用(yòng)互聯網形成“圈子(zǐ)互動”，可(kě§)達到(dào)消費(fèi)者口口相(xiàng)傳。
根據零點2014年(nián)在北(běi)京、上(shàng)海(hǎi)、沈陽、濟南(nán)、大(dà)連、哈爾濱、武漢、鄭州和(hé)太原等9個(gè♣)城(chéng)市(shì)的(de)餐飲消費(fèi)者調研顯示，親朋(péng)好(hǎo)友(yǒu)之間(jiān)的(de)口碑傳播是(shì)消費(fèi)者獲得(de&)餐飲信息的(de)最重要(yào)渠道(dào)之一(yī)。 《邏輯思維》創始人(rén)羅振宇發起的(de)“霸王餐”是(shì)值得(d≥e)餐飲經營者借鑒的(de)一(yī)種全新的(de)圈子(zǐ)互動營銷模式。羅振宇在全國(guó)各地(dì)都(dōu)有(yǒu)粉絲群，會(huì)有(yǒu)餐飲老(lεǎo)闆主動提供場(chǎng)所，邀請(qǐng)小(xiǎo)夥伴來(lái)一(yī)頓霸王餐，他(tā)還(hái)發動所有(₩yǒu)羅輯思維社群成員(yuán)為(wèi)這(zhè)頓具有(yǒu)互聯網思維的(de)霸王餐獻計(jì)獻策，鼓勵大(dà)家(jiā)把自(zì)己的(de∞)霸王餐方案發布在社交媒體(tǐ)上(shàng)，形成對(duì)“用(yòng)互聯網思維吃(chī)霸王餐”話(huà)題§的(de)預熱(rè)。

從(cóng)引客到(dào)關注産品主義

互聯網給餐飲行(xíng)業(yè)帶來(lái)了(le)新的(de)熱(rè)點，幫衆多(duō)企業(yè)起到(dào)了(le)引♦流的(de)作(zuò)用(yòng)，為(wèi)餐飲企業(yè)樹(shù)立了(le)新的(de)風(fēng)向标，但(dàn)同時(shí)帶來(lái)的('de)問(wèn)題是(shì)打亂了(le)餐飲行(xíng)業(yè)的(de)秩序。衆多(duō)企業(yè)在互聯網熱(rè)潮之下(xià)，也(yě)開(kāi)始了(le)冷(lě♥ng)靜(jìng)思考：如(rú)何通(tōng)過關注産品本身(shēn)來(lái)留住客人(rén)，回溯産品主義。
外(wài)婆家(jiā)創始人(rén)吳國(guó)平最近(jìn)在公司裡(lǐ)發了(le)脾氣。他(tā)從(cóng)來(lái)沒有(yǒu)因為(wèi)營業(yè)額波動怪過♣營運人(rén)員(yuán)，但(dàn)讓他(tā)生(shēng)氣的(de)是(shì)，生(shēng)意隻要(yào)一(yī)出±現(xiàn)波動，營運人(rén)員(yuán)常常會(huì)去(qù)大(dà)衆點評做(zuò)團購(gòu)。吳國(guó)平不(bù)贊同這(zhè)種做(z¶uò)法，引客是(shì)把顧客引進來(lái)，但(dàn)如(rú)果不(bù)懂(dǒng)得(de)留客，隻是(sh'ì)不(bù)停的(de)引客，這(zhè)種做(zuò)法就(jiù)如(rú)同毒藥一(yī)樣。隻是(shì)過度營'銷，企業(yè)要(yào)做(zuò)長(cháng)線，留客遠(yuǎn)遠(yuǎn)比引客重要(yào)。
從(cóng)零點的(de)調研中發現(xiàn)，消費(fèi)者願意成為(wèi)回頭客的(de)最重要(yào)原因還(hái)是(sh'ì)“菜品口味”，近(jìn)50%消費(fèi)者表示“菜品口味好(hǎo)”是(shì)他(tā)們願意再次光(guā✘ng)顧某家(jiā)餐館的(de)因素。對(duì)于善于造勢但(dàn)是(shì)在産品力方面較為(wèi)欠缺的(de)互聯網餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，症€結在于給了(le)顧客太高(gāo)的(de)預期，而且讓顧客以高(gāo)價買單，但(dàn)産品卻沒能(néng)達到(dào)顧客↓的(de)心理(lǐ)預期，這(zhè)就(jiù)産生(shēng)了(le)大(dà)量不(bù)滿 。
西(xī)貝莜面村(cūn)董事(shì)長(cháng)賈國(guó)龍在如(rú)何做(zuò)到(dào)好(hǎo)吃(ch£ī)上(shàng)持續鑽研，他(tā)認為(wèi)要(yào)做(zuò)到(dào)真正的(de)好(hǎo)吃(chī)，主要(yào)有(yǒu)兩點，一(yī)是(shì↕)要(yào)對(duì)原材料的(de)選購(gòu)把好(hǎo)質量關；二是(shì)要(yào)充分(fēn)重視(shì)消費(fèi)者的(de)反饋，西(xī)貝基₩于網絡點評數(shù)據深度挖掘消費(fèi)者的(de)口味偏好(hǎo)及消費(fèi)者的(de)不(bù)滿意評價來(lái×)改進經營策略。每個(gè)月(yuè)會(huì)對(duì)一(yī)萬多(duō)條大(dà)衆點評網的(de)意見(jiàn)進行(xíng)分(fēn)類。賈國(↓guó)龍表示，現(xiàn)在投訴和(hé)不(bù)滿還(hái)大(dà)量存在，他(tā)們的(de)工(gōng)作(zuò)方向就(jiù)是(shì)把不(bù)滿意找出來(lái)分Ω(fēn)類，把不(bù)滿意率降低(dī)。
為(wèi)了(le)選購(gòu)好(hǎo)的(de)原材料，西(xī)貝在西(xī)北(běi)基地(dì)有(yǒu)二十多(duō)個(gè)人(rén)常年(ni©án)專職篩選原料。最初西(xī)貝的(de)羊肉供貨商是(shì)四五十家(jiā)，後來(lái)不(bù)超過20家(jiā)。羊肉"采購(gòu)季節很(hěn)集中，通(tōng)常在七八九三個(gè)月(yuè)，在這(zhè)期間(jiān)搶§購(gòu)的(de)羊肉，口感正好(hǎo)。

上(shàng)下(xià)遊相(xiàng)關行(xíng)業(yè)及服務興起

互聯網化(huà)的(de)“蝴蝶效應”帶動餐飲行(xíng)業(yè)實現(xiàn)互聯網化(huà)，同時(shí)帶動了(le)産業(yèε)鏈上(shàng)相(xiàng)關行(xíng)業(yè)以及周邊服務的(de)興起。
據了(le)解，餐飲業(yè)總營業(yè)額中約有(yǒu)四成用(yòng)于原材料、設備、用(yòng)品采購(gòu≤)。由于餐飲企業(yè)與采購(gòu)供應商的(de)合作(zuò)存在低(dī)效點，目前有(yǒu)促進供應鏈£模式重塑，出現(xiàn)供應鏈平台化(huà)趨勢。
裴亮(liàng)表示，供應鏈平台化(huà)将減少(shǎo)中間(jiān)環節，讓交易變得(de)透明(míng)、高(gā★o)效、數(shù)據化(huà)。目前市(shì)場(chǎng)上(shàng)已經有(yǒu)一(yī)些(xiē)上(shàng)線交易的(de)采購(gòu)平台，​如(rú)小(xiǎo)南(nán)國(guó)正在聯合多(duō)方建立的(de)衆美(měi)聯餐飲酒店(diàn)B2B雲采購(gòu)平台，該平台涵蓋了'(le)餐飲企業(yè)經營性采購(gòu)所需要(yào)的(de)絕大(dà)多(duō)數(shù)産品和(hé)服務，提供一(yī)站(zhàn)式的<(de)解決方案，可(kě)減少(shǎo)餐飲酒店(diàn)企業(yè)與采購(gòu)商之間(jiān)的(de)環節，解決産業(φyè)上(shàng)下(xià)遊信息不(bù)對(duì)稱的(de)問(wèn)題，能(néng)比線下(xià)渠道(dào)節約成本至少(shǎo)10%，企業(yλè)利潤率可(kě)以提高(gāo)5%。此外(wài)，采用(yòng)的(de)原料可(kě)以追溯源頭。
可(kě)能(néng)很(hěn)多(duō)人(rén)并未注意到(dào)，分(fēn)包協作(zuò)也(yě)将是(shì)未來(lái)的(de)趨勢，餐飲商戶工(±gōng)作(zuò)的(de)專業(yè)化(huà)、外(wài)包化(huà)和(hé)平台化(huà)，也(yě)↑帶動了(le)許多(duō)周邊行(xíng)業(yè)的(de)興起，湧現(xiàn)了(le)衆多(duō)的β(de)專業(yè)化(huà)服務商。如(rú)外(wài)賣平台有(yǒu)，餓了(le)麽、到(dào)家(jiā)美(měi)食會(huì)等；外(wài)賣配送端有(yǒu)：專門(m$én)送咖啡的(de)“連咖啡”，配送糕點的(de)“樓下(xià)100”等等。
記者發現(xiàn)，有(yǒu)一(yī)家(jiā)“美(měi)味不(bù)用(yòng)等”的(de)一(yī)款手機(jī)排隊點菜App已經成為(wèi)←餐飲預訂服務領域的(de)隐形冠軍，在短(duǎn)短(duǎn)兩三年(nián)內(nèi)，該公司上(shàng)海(hǎi)普景✘信息科(kē)技(jì)已經獲得(de)了(le)多(duō)輪融資，并成為(wèi)餐飲O2O預訂排隊的(de)NO.1，占據了(le)絕大(dà)部分(fēn)'市(shì)場(chǎng)份額。

信息來(lái)源：中國(guó)經營網